На основании чего можно утверждать что для латинских букв применяется 7-битное

В латинском алфавите 26 букв, как следует для кодирования строчных и больших букв будет нужно минимум 26 х 2 = 52 вероятных состояния. 

При шифровке букв 7-ми битовым кодом возможно 2 ^ 7 = 128 разных композиций кодов, что обеспечивает возможность хранения 128 разных знаков. 

Если исполнять кодирование кодом, состоящим из 6 бит, то возможных композиций будет 2 ^ 6 = 64, чего будет также довольно для кодировки всех букв латинского алфавита. Но, если учитывать необходимость установки в тексте символов препинания, пробелов и пр., то таковой шифровки будет недостаточно.

7-ми битное кодирование применяется в кодировке ASCII, на базе которой построены многие другие шифровки.